Я варю мамалыгу внимательно и без спешки. Кукурузную крупу засыпаю тонкой струйкой в кипящую воду и постоянно мешаю, контролируя густоту. Мамалыга должна быть плотной, но не сухой, чтобы её можно было резать ниткой. Брынзу я использую натуральную, слегка прогреваю её, чтобы она стала мягкой. Сметану беру густую, с выраженным вкусом. Когда всё готово, я подаю мамалыгу с брынзой и сметаной, иногда добавляя кусочек сливочного масла. Естественно сверху выложив жирненькие шкварочки. Это простое блюдо, но именно в этой простоте — его сила.
Ингредиенты для мамалыги
Кукурузная мука — 400 г
Вода — 1,2 л (примерное соотношение 1:3)
Соль — по вкусу
Сливочное масло — 30 г
Дополнения
Овечья брынза — 200 г
Сметана — 300 г
Для шкварок
Свиное сало — 200 г
Соль — по необходимости
Для токаны
Свиная подчерёвина — 300 г
Репчатый лук — 2 средние головки
Для соуса «Муждей»
Чеснок — 5–6 зубчиков
Соль — 20 г
Подсолнечное масло — 50 мл
Бульон или кипячёная вода — 100 мл
Теперь поделюсь собственным рецептом :)
Приготовление мамалыги
В кастрюле или казанке довести воду до кипения, добавить соль и сливочное масло. Кукурузную муку вводят в кипящую жидкость одним из удобных способов:
- аккуратно подсыпая тонкой струёй при постоянном помешивании;
- просеивая муку через сито, не прекращая размешивание;
- сначала добавляя небольшое количество муки, чтобы снизить интенсивность кипения, а после повторного закипания высыпая оставшуюся муку сразу.
Чтобы масса получилась однородной и без комков, в центр ёмкости устанавливают деревянную лопатку или скалку. Мамалыгу варят на слабом огне около 25–30 минут, постоянно перемешивая и прижимая массу к стенкам казанка.
После этого огонь уменьшают до минимального и продолжают готовить ещё 10–15 минут, не прекращая помешивание, пока каша не станет плотной и густой. Готовность проверяют следующим образом: в массу вертикально погружают скалку и быстро вращают её между ладонями. Если каша не налипает — мамалыга готова.
Загустевшую мамалыгу аккуратно отделяют от стенок казанка ложкой, смоченной в воде, и оставляют на огне ещё на несколько минут, чтобы она слегка подрумянилась снизу и легче отходила от дна. Затем казанок несколько раз энергично встряхивают и переворачивают содержимое на деревянную доску или чистую ткань. Использовать тарелку не рекомендуется, так как из-за конденсата блюдо может потерять вкус и текстуру.
Правильно приготовленная мамалыга сохраняет форму посуды, в которой варилась, и не рассыпается при выкладывании. Нарезают её толстой нитью или деревянным ножом.
Приготовление шкварок
Сало нарезают небольшими кубиками и вытапливают на сковороде до золотистого цвета. При необходимости слегка подсаливают.
Приготовление токаны
Свиную подчерёвину нарезают порционными кусками и обжаривают до румяной корочки. Отдельно пассеруют нарезанный лук, затем соединяют его с мясом, добавляют немного воды и тушат всё вместе до полной готовности.
Соус «Муждей»
Чеснок растирают с солью до пастообразного состояния. После этого постепенно вливают подсолнечное масло и бульон (или кипячёную воду), тщательно перемешивая до однородности. По желанию можно добавить небольшое количество винного уксуса для лёгкой кислинки.
Подача блюда
Мамалыгу подают отдельно, выкладывая её на плоскую деревянную доску или блюдо. Все дополнения — брынзу, шкварки, токану и соус «Муждей» — подают в отдельных ёмкостях. По традиции мамалыгу едят руками, отламывая кусочки и обмакивая их в выбранные добавки.