Как принято согласно классического рецепта в Италии, эта паста готовится без сливок. Соус образуется из желтков, сыра и горячей пасты. Панчетта даёт солёность и глубину вкуса.
Классическую карбонару я готовлю с гуанчале (около 150 г) — это копчёная свиная щёка, но если её нет, подойдёт любая жирная свинина: панчетта или даже сало. Кулинария для меня — вещь адаптивная, поэтому я использую то, что есть под рукой. Для соуса беру 80–100 г пармезана — именно он даёт нужную эластичность, и три яичных желтка, из которых получается правильная эмульсия. Чёрный перец я обязательно дроблю в ступке — так он даёт не только вкус, но и текстуру. Пасту (обычно спагетти, 200–250 г) выбираю из твёрдых сортов пшеницы с шершавой поверхностью, чтобы соус лучше держался.
Гуанчале я нарезаю брусочками и выкладываю на холодную сковороду вместе с зубчиком чеснока — только для аромата. Обжариваю, пока жир не вытопится, после чего чеснок убираю. Пасту варю в большом количестве хорошо подсоленной воды до состояния аль денте, чтобы она доготовилась уже на сковороде. Желтки смешиваю с тёртым сыром и перцем до пастообразной массы.
Готовую пасту перекладываю к гуанчале, добавляю немного воды из-под пасты — она делает соус шелковистым — и прогреваю всё вместе несколько секунд. Затем снимаю сковороду с огня, вливаю яичную смесь и быстро перемешиваю, следя, чтобы температура не поднималась выше 83 °C, иначе желтки свернутся.
Эмульсия из жира, воды и крахмала — для меня ключ к идеальной карбонаре. Подаю пасту в глубокой тарелке, добавляю сверху кусочки гуанчале и щепотку сыра. В этом рецепте мне нравится сочетание простоты и кулинарной науки — настоящий вкус Италии можно приготовить всего за 20 минут.