Рецепт настоящего украинского борща

Ингредиенты

Ингредиенты (на 8 порций):

• 200-300 г свинного, или говяжьего жирного мяса (лучше ребра, или хвост)
• 12 чашек говяжьего бульона или кости + вода
• 5 чашек капусты, тонко нарезанной
• 1 крупная луковица, нарезанная
• 3 средние моркови, нарезанные
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 крупные свеклы, нарезанные соломкой
• 4 крупные картофелины, кубиками
• 170 г томатной пасты
• 2 ч. л. соли
• 3 лавровых листа
• 1 ст. л. белого уксуса
• Щепотка сахара или кленового сиропа
• 3 крупных зубчика чеснока, натертые
• Перец по вкусу
• 1/4 чашки укропа или петрушки, мелко нарезанной
• Сметана, ржаной хлеб — для подачи

Пищевая ценность (1 порция ≈ 2 чашки):
Калории: 174, Углеводы: 32 г, Белки: 4 г, Жиры: 4 г, Насыщенные жиры: 1 г, Натрий: 647 мг, Клетчатка: 6 г, Сахар: 8 г

Приготовление

Ингредиенты борща

Ингредиенты простые и могут варьироваться в зависимости от региона и наличия продуктов. Основные ингредиенты, используемые в рецепте (капуста, свекла, лук, морковь, картофель, говяжий бульон, говяжьи кости, масло, томатная паста, лавровый лист, уксус, сахар, соль, перец, чеснок, укроп, сметана):

1. Говяжьи кости или бульон: Самый вкусный борщ готовится с бульоном из говяжьих костей (например, хвост, голяшка, короткие ребра или свиные ребра). Если кости не мясистые, добавляют кубики тушеной говядины. При нехватке времени можно использовать готовый бульон.
2. Свекла: Используется красная свекла — придает супу насыщенный красный цвет. Молодая свекла летом и осенью более нежная и свежая.
3. Капуста: Обычно белокочанная, но подойдет и красная.
4. Картофель: Подходит красный, жёлтый, или молодой картофель.
5. Морковь и лук: Для объема и вкуса. Желательно использовать желтый лук, но можно белый или красный.
6. Томатная паста: Для вкуса и цвета.
7. Белый уксус и сахар: Любой светлый уксус (винный, яблочный). Сахар или кленовый сироп для сладко-кисловатого вкуса.
8. Чеснок: Только свежий, натертый или прессованный.
9. Укроп: Только свежий.
10. Лавровый лист, соль, перец.
11. Сметана: Для подачи.
12. Свинное сало для зажарки.

Борщ готовится достаточно просто:

1. Подготовка овощей: Начать с капусты, она готовится дольше всего. Пока капуста варится, нарезать остальные овощи.
2. Варка капусты: Варить капусту в бульоне с лавровым листом и перцем 20 минут после закипания. Тем временем нарезать свеклу, картофель, морковь и лук.
3. Обжарка лука и моркови: Обжарить на оливковом (можно подсолнечном) масле 5 минут до прозрачности.
4. Добавление свеклы: Добавить свеклу и немного масла, готовить ещё 5 минут ("зажарка").
5. Соединение с картофелем: Переложить овощи в кастрюлю с картофелем, томатной пастой и солью. Варить под крышкой 20 минут. Подготовить чеснок, укроп и специи.
6. Приправы: Добавить уксус, чеснок, сахар, перец. Перемешать, дать настояться 10 минут, добавить укроп. Борщ готов.
7. Шкварки - шкварки — это кусочки сала с небольшими вкраплениями мяса (в Европе называется бекон). Подготовленные шкварки засыпают в суп и доводят до кипения.

Как нарезать овощи

• Свекла: тонкая соломка или натереть на крупной тёрке. Можно добавить зелень свеклы.
• Капуста: тонко нарезанная, но не слишком, чтобы не развалилась.
• Картофель: кубики среднего размера.
• Лук и морковь: кубики и кружочки.

Бульон

• Говяжьи кости с мясом: Варить кости с мясом 1 час, снимать пену. После готовки мясо измельчить и вернуть в суп.
• Костный бульон: Можно использовать Instant Pot, разведя водой.
• Покупной бульон: Можно в спешке, предпочтительно органический и с низким содержанием соли.

Добавление шкварок

Кусочки сала обжаривают на сковороде до состояния когда они меняют цвет с белого на темно желтый и слегка твердеют. После этого вместе с топленым жиром добавляют в суп. 

Подача

Борщ подают горячим с ложкой сметаны, свежим укропом, салом, пампушками или ржаным хлебом и чесноком. Летом вкусен и холодный.

• Сметана или несладкий йогурт: традиционно сметана, можно йогурт.
• Ржаной хлеб: Плотный, тёмный. Можно поджарить.
• Чеснок и укроп: Много — чем больше, тем лучше.

Хранение и разогрев

• Хранение: в холодильнике до 5 дней.
• Разогрев: только ту порцию, которую собираются съесть.
• Заморозка: до 3 месяцев в герметичном контейнере. Разморозить в холодильнике и разогреть.

Примечательно, что борщ — это одно из немногих первых блюд, которые становятся вкуснее с течением времени. На второй день суп настаивается и приобретает более выраженный глубокий вкус. Свежесваренный борщ отличается свежестью вкуса, а когда блюдо постояит сутки и даже двое, оно приобретает более насыщенные оттенки вкуса. Поэтому в украинских семьях после приготовления борщ употребляется в пищу и два, и даже три дня подряд.