Receta del auténtico borscht ucraniano

Ingredientes

Ingredientes (para 8 raciones):

• 200-300 g de carne grasa de cerdo o ternera (preferiblemente costillas o rabo)
• 12 tazas de caldo de ternera o hueso + agua
• 5 tazas de col, finamente picada
• 1 cebolla grande, cortada
• 3 zanahorias medianas, cortadas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 3 remolachas grandes, cortadas en tiras
• 4 patatas grandes, cortadas en cubitos
• 170 g de pasta de tomate
• 2 cucharaditas de sal
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharada de vinagre blanco
• Una pizca de azúcar o sirope de arce
• 3 dientes de ajo grandes, rallados
• Pimienta al gusto
• 1/4 taza de eneldo o perejil, finamente picado
• Nata, pan de centeno, para servir

Valor nutricional (1 ración ≈ 2 tazas):
Calorías: 174, Carbohidratos: 32 g, Proteínas: 4 g, Grasas: 4 g, Grasas saturadas: 1 g, Sodio: 647 mg, Fibra: 6 g, Azúcar: 8 g

Preparación

Ingredientes del borscht

Los ingredientes son sencillos y pueden variar según la región y la disponibilidad de los productos. Los ingredientes principales utilizados en la receta (col, remolacha, cebolla, zanahoria, patata, caldo de ternera, huesos de ternera, mantequilla, pasta de tomate, laurel, vinagre, azúcar, sal, pimienta, ajo, eneldo, nata agria):

1. Huesos de ternera o caldo: el borscht más sabroso se prepara con caldo de huesos de ternera (por ejemplo, rabo, muslo, costillas cortas o costillas de cerdo). Si los huesos no tienen mucha carne, se añaden cubitos de ternera estofada. Si no hay tiempo, se puede utilizar caldo preparado.
2. Remolacha: Se utiliza remolacha roja, que le da al caldo un color rojo intenso. La remolacha joven de verano y otoño es más tierna y fresca.
3. Col: Normalmente se utiliza col blanca, pero también sirve la roja.
4. Patatas: Son adecuadas las patatas rojas, amarillas o nuevas.
5. Zanahorias y cebollas: para dar volumen y sabor. Es preferible utilizar cebollas amarillas, pero también se pueden utilizar cebollas blancas o rojas.
6. Pasta de tomate: para dar sabor y color.
7. Vinagre blanco y azúcar: cualquier vinagre claro (de vino, de manzana). Azúcar o sirope de arce para un sabor agridulce.
8. Ajo: Solo fresco, rallado o prensado.
9. Eneldo: Solo fresco.
10. Hoja de laurel, sal, pimienta.
11. Nata agria: para servir.
12. Manteca de cerdo para sofreír.

El borscht se prepara de forma bastante sencilla:

1. Preparación de las verduras: Empezar por la col, ya que es la que más tiempo tarda en cocerse. Mientras se cuece la col, cortar el resto de verduras.
2. Cocción de la col: Cocer la col en caldo con laurel y pimienta durante 20 minutos después de que empiece a hervir. Mientras tanto, cortar la remolacha, la patata, la zanahoria y la cebolla.
3. Sofrito de cebolla y zanahoria: Sofreír en aceite de oliva (o de girasol) durante 5 minutos hasta que estén transparentes.
4. Añadir la remolacha: Añadir la remolacha y un poco de aceite, cocinar durante 5 minutos más («sofrito»).
5. Mezcla con las patatas: Poner las verduras en una olla con las patatas, la pasta de tomate y la sal. Cocinar tapado durante 20 minutos. Preparar el ajo, el eneldo y las especias.
6. Condimentos: Añadir el vinagre, el ajo, el azúcar y la pimienta. Remover, dejar reposar 10 minutos y añadir el eneldo. El borscht está listo.
7. Chicharrones: los chicharrones son trozos de tocino con pequeñas motas de carne (en Europa se llaman bacon). Se añaden los chicharrones preparados a la sopa y se lleva a ebullición.

Cómo cortar las verduras

• Remolacha: en tiras finas o rallada con un rallador grueso. Se pueden añadir hojas de remolacha.
• Col: cortada en tiras finas, pero no demasiado, para que no se deshaga.
• Patatas: en cubos de tamaño mediano.
• Cebolla y zanahoria: en cubitos y rodajas.

Caldo

• Huesos de res con carne: hervir los huesos con la carne durante 1 hora, retirar la espuma. Después de la cocción, triturar la carne y volver a añadirla a la sopa.
• Caldo de hueso: se puede utilizar una olla instantánea, diluyéndolo con agua.
• Caldo comprado: se puede usar en caso de apuro, preferiblemente orgánico y con bajo contenido en sal.

Añadir chicharrones

Freír los trozos de tocino en una sartén hasta que cambien de color de blanco a amarillo oscuro y se endurezcan ligeramente. A continuación, añadirlos a la sopa junto con la grasa derretida. 

Servicio

El borscht se sirve caliente con una cucharada de crema agria, eneldo fresco, manteca, buñuelos o pan de centeno y ajo. En verano también está delicioso frío.

• Nata o yogur sin azúcar: tradicionalmente se utiliza nata, pero también se puede utilizar yogur.
• Pan de centeno: denso, oscuro. Se puede tostar.
• Ajo y eneldo: cuanto más, mejor.

Conservación y recalentamiento

• Conservación: en el frigorífico hasta 5 días.
• Recalentamiento: solo la porción que se vaya a consumir.
• Congelación: hasta 3 meses en un recipiente hermético. Descongelar en el frigorífico y calentar.

Cabe destacar que el borscht es uno de los pocos primeros platos que se vuelven más sabrosos con el paso del tiempo. Al día siguiente, la sopa reposa y adquiere un sabor más intenso y profundo. El borscht recién cocinado se caracteriza por su sabor fresco, pero cuando el plato reposa durante un día o incluso dos, adquiere matices de sabor más intensos. Por eso, en las familias ucranianas, después de prepararlo, el borscht se consume durante dos o incluso tres días seguidos.