Recette du véritable bortsch ukrainien

Ingrédients

Ingrédients (pour 8 portions) :

• 200-300 g de viande grasse de porc ou de bœuf (de préférence des côtes ou de la queue)
• 12 tasses de bouillon de bœuf ou d'os + eau
• 5 tasses de chou finement émincé
• 1 gros oignon émincé
• 3 carottes moyennes, émincées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 grosses betteraves, coupées en julienne
• 4 grosses pommes de terre, coupées en cubes
• 170 g de concentré de tomates
• 2 cuillères à café de sel
• 3 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• Une pincée de sucre ou de sirop d'érable
• 3 grosses gousses d'ail râpées
• Poivre selon votre goût
• 1/4 tasse de coriandre ou de persil, finement haché
• Crème fraîche, pain de seigle — pour servir

Valeur nutritive (1 portion ≈ 2 tasses) :
Calories : 174, Glucides : 32 g, Protéines : 4 g, Lipides : 4 g, Lipides saturés : 1 g, Sodium : 647 mg, Fibres : 6 g, Sucre : 8 g

Préparation

Ingrédients du bortsch

Les ingrédients sont simples et peuvent varier selon la région et la disponibilité des produits. Les principaux ingrédients utilisés dans la recette (chou, betterave, oignon, carotte, pomme de terre, bouillon de bœuf, os de bœuf, beurre, concentré de tomate, laurier, vinaigre, sucre, sel, poivre, ail, aneth, crème fraîche) :

1. Os de bœuf ou bouillon : le bortsch le plus savoureux est préparé avec un bouillon à base d'os de bœuf (par exemple, queue, jarret, côtes courtes ou côtes de porc). Si les os ne sont pas charnus, ajoutez des cubes de bœuf braisé. Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser un bouillon prêt à l'emploi.
2. Betteraves : on utilise des betteraves rouges, qui donnent à la soupe une couleur rouge intense. Les betteraves jeunes, en été et en automne, sont plus tendres et plus fraîches.
3. Chou : généralement du chou blanc, mais le chou rouge convient également.
4. Pommes de terre : les pommes de terre rouges, jaunes ou nouvelles conviennent.
5. Carottes et oignons : pour le volume et le goût. Il est préférable d'utiliser des oignons jaunes, mais les oignons blancs ou rouges conviennent également.
6. Pâte de tomate : pour le goût et la couleur.
7. Vinaigre blanc et sucre : n'importe quel vinaigre clair (de vin, de pomme). Sucre ou sirop d'érable pour un goût aigre-doux.
8. Ail : uniquement frais, râpé ou pressé.
9. Coriandre : uniquement fraîche.
10. Feuilles de laurier, sel, poivre.
11. Crème fraîche : pour servir.
12. Saindoux pour faire revenir.

Le bortsch est assez simple à préparer :

1. Préparation des légumes : commencez par le chou, car c'est le légume qui cuit le plus longtemps. Pendant que le chou cuit, coupez les autres légumes.
2. Cuisson du chou : faites cuire le chou dans un bouillon avec une feuille de laurier et du poivre pendant 20 minutes après ébullition. Pendant ce temps, coupez les betteraves, les pommes de terre, les carottes et les oignons.
3. Faire revenir les oignons et les carottes : faites-les revenir dans de l'huile d'olive (ou de tournesol) pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.
4. Ajouter les betteraves : Ajouter les betteraves et un peu d'huile, cuire encore 5 minutes (« sauté »).
5. Mélange avec les pommes de terre : transférer les légumes dans une casserole avec les pommes de terre, la pâte de tomate et le sel. Cuire à couvert pendant 20 minutes. Préparer l'ail, l'aneth et les épices.
6. Assaisonnement : Ajouter le vinaigre, l'ail, le sucre, le poivre. Mélanger, laisser reposer 10 minutes, ajouter l'aneth. Le bortsch est prêt.
7. Les couennes sont des morceaux de lard avec de petits morceaux de viande (appelés bacon en Europe). Versez les couennes préparées dans la soupe et portez à ébullition.

Comment couper les légumes

• Betteraves : en fines lamelles ou râpées à l'aide d'une râpe à gros trous. Vous pouvez ajouter des feuilles de betterave.
• Chou : coupé finement, mais pas trop pour qu'il ne se défasse pas.
• Pommes de terre : en cubes de taille moyenne.
• Oignons et carottes : en cubes et en rondelles.

Bouillon

• Os de bœuf avec viande : faire cuire les os avec la viande pendant 1 heure, écumer. Une fois la cuisson terminée, hacher la viande et la remettre dans la soupe.
• Bouillon d'os : vous pouvez utiliser un Instant Pot, en le diluant avec de l'eau.
• Bouillon du commerce : possible si vous êtes pressé, de préférence biologique et à faible teneur en sel.

Ajout de cretons

Faites revenir les morceaux de lard dans une poêle jusqu'à ce qu'ils changent de couleur, passant du blanc au jaune foncé, et qu'ils durcissent légèrement. Ajoutez-les ensuite à la soupe avec la graisse fondue. 

Service

Le bortsch se sert chaud avec une cuillère de crème fraîche, du poivre frais, du saindoux, des beignets ou du pain de seigle et de l'ail. En été, il est également délicieux froid.

• Crème fraîche ou yaourt nature : traditionnellement de la crème fraîche, mais vous pouvez utiliser du yaourt.
• Pain de seigle : dense, foncé. Il peut être grillé.
• Ail et aneth : beaucoup, plus il y en a, mieux c'est.

Conservation et réchauffage

• Conservation : au réfrigérateur jusqu'à 5 jours.
• Réchauffage : uniquement la portion que vous comptez manger.
• Congélation : jusqu'à 3 mois dans un récipient hermétique. Décongeler au réfrigérateur et réchauffer.

Il est à noter que le bortsch est l'un des rares plats qui deviennent plus savoureux avec le temps. Le lendemain, la soupe macère et acquiert un goût plus prononcé et plus profond. Le bortsch fraîchement préparé se caractérise par la fraîcheur de son goût, mais lorsqu'il repose pendant un jour, voire deux, il acquiert des saveurs plus intenses. C'est pourquoi, dans les familles ukrainiennes, le bortsch est consommé pendant deux, voire trois jours consécutifs après sa préparation.