Ricetta del vero borscht ucraino

Ingredienti

Ingredienti (per 8 porzioni):

• 200-300 g di carne grassa di maiale o manzo (preferibilmente costine o coda)
• 12 tazze di brodo di manzo o ossa + acqua
• 5 tazze di cavolo, tagliato finemente
• 1 cipolla grande, affettata
• 3 carote medie, tagliate
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 3 barbabietole grandi, tagliate a julienne
• 4 patate grandi, tagliate a cubetti
• 170 g di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiaini di sale
• 3 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• Un pizzico di zucchero o sciroppo d'acero
• 3 spicchi d'aglio grandi, grattugiati
• Pepe q.b.
• 1/4 di tazza di prezzemolo o coriandolo tritato finemente
• Panna acida, pane di segale - per servire

Valori nutrizionali (1 porzione ≈ 2 tazze):
Calorie: 174, Carboidrati: 32 g, Proteine: 4 g, Grassi: 4 g, Grassi saturi: 1 g, Sodio: 647 mg, Fibre: 6 g, Zuccheri: 8 g

Preparazione

Ingredienti del borscht

Gli ingredienti sono semplici e possono variare a seconda della regione e della disponibilità dei prodotti. Ingredienti principali utilizzati nella ricetta (cavolo, barbabietola, cipolla, carota, patata, brodo di manzo, ossa di manzo, burro, concentrato di pomodoro, alloro, aceto, zucchero, sale, pepe, aglio, aneto, panna acida):

1. Ossa di manzo o brodo: il borscht più gustoso si prepara con brodo di ossa di manzo (ad esempio, coda, coscia, costine corte o costine di maiale). Se le ossa non sono carnose, aggiungere cubetti di manzo stufato. Se si ha poco tempo a disposizione, è possibile utilizzare del brodo già pronto.
2. Barbabietola: si usa la barbabietola rossa, che conferisce alla zuppa un colore rosso intenso. Le barbabietole giovani in estate e in autunno sono più tenere e fresche.
3. Cavolo: di solito si usa quello bianco, ma va bene anche quello rosso.
4. Patate: sono adatte quelle rosse, gialle o novelle.
5. Carote e cipolle: per dare volume e sapore. È preferibile utilizzare cipolle gialle, ma vanno bene anche quelle bianche o rosse.
6. Passata di pomodoro: per il gusto e il colore.
7. Aceto bianco e zucchero: qualsiasi aceto chiaro (di vino, di mele). Zucchero o sciroppo d'acero per un sapore agrodolce.
8. Aglio: solo fresco, grattugiato o schiacciato.
9. Aneto: solo fresco.
10. Alloro, sale, pepe.
11. Panna acida: per servire.
12. Lardo di maiale per soffriggere.

Il borscht è abbastanza facile da preparare:

1. Preparazione delle verdure: iniziare con il cavolo, che richiede più tempo per cuocersi. Mentre il cavolo cuoce, tagliare le altre verdure.
2. Cottura del cavolo: Cuocere il cavolo nel brodo con foglia di alloro e pepe per 20 minuti dopo l'ebollizione. Nel frattempo tagliare la barbabietola, le patate, le carote e la cipolla.
3. Rosolare la cipolla e le carote: rosolare in olio d'oliva (o di semi di girasole) per 5 minuti fino a quando diventano trasparenti.
4. Aggiungere le barbabietole: aggiungere le barbabietole e un po' d'olio, cuocere per altri 5 minuti ("soffritto").
5. Unire alle patate: trasferire le verdure in una pentola con le patate, il concentrato di pomodoro e il sale. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Preparare l'aglio, l'aneto e le spezie.
6. Condimenti: aggiungere l'aceto, l'aglio, lo zucchero, il pepe. Mescolare, lasciare riposare per 10 minuti, aggiungere l'aneto. Il borscht è pronto.
7. Scorfoni - Gli scorfoni sono pezzetti di lardo con piccole inclusioni di carne (in Europa si chiamano pancetta). Gli scorfoni preparati vengono versati nella zuppa e portati a ebollizione.

Come tagliare le verdure

• Barbabietola: tagliare a strisce sottili o grattugiare con una grattugia a fori larghi. È possibile aggiungere le foglie della barbabietola.
• Cavolo: tagliato sottile, ma non troppo, in modo che non si sfaldi.
• Patate: a cubetti di media grandezza.
• Cipolla e carota: a cubetti e a rondelle.

Brodo

• Ossa di manzo con carne: cuocere le ossa con la carne per 1 ora, rimuovere la schiuma. Dopo la cottura, tritare la carne e rimetterla nella zuppa.
• Brodo di ossa: è possibile utilizzare Instant Pot, diluendo con acqua.
• Brodo acquistato: si può usare quello già pronto, preferibilmente biologico e a basso contenuto di sale.

Aggiunta di ciccioli

Rosolare i pezzetti di lardo in padella fino a quando cambiano colore da bianco a giallo scuro e diventano leggermente croccanti. Aggiungerli quindi alla zuppa insieme al grasso fuso. 

Servizio

Il borscht va servito caldo con un cucchiaio di panna acida, aneto fresco, lardo, focaccine o pane di segale e aglio. In estate è buono anche freddo.

• Panna acida o yogurt non zuccherato: tradizionalmente si usa la panna acida, ma è possibile sostituirla con lo yogurt.
• Pane di segale: denso, scuro. Può essere tostato.
• Aglio e aneto: abbondanti, più ce n'è, meglio è.

Conservazione e riscaldamento

• Conservazione: in frigorifero fino a 5 giorni.
• Riscaldamento: solo la porzione che si intende consumare.
• Congelamento: fino a 3 mesi in un contenitore ermetico. Scongelare in frigorifero e riscaldare.

È interessante notare che il borscht è uno dei pochi primi piatti che diventano più gustosi con il passare del tempo. Il secondo giorno la zuppa si insaporisce e acquista un gusto più intenso e profondo. Il borscht appena preparato si distingue per la freschezza del gusto, mentre dopo uno o due giorni di riposo acquista sfumature di gusto più intense. Per questo motivo, nelle famiglie ucraine il borscht viene consumato per due o anche tre giorni consecutivi dopo la preparazione.