Przepis na prawdziwy ukraiński barszcz

Składniki

Składniki (na 8 porcji):

• 200-300 g tłustego mięsa wieprzowego lub wołowego (najlepiej żeberka lub ogon)
• 12 filiżanek bulionu wołowego lub kości + woda
• 5 filiżanek cienko pokrojonej kapusty
• 1 duża cebula, pokrojona
• 3 średnie marchewki, pokrojone
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 3 duże buraki, pokrojone w słupki
• 4 duże ziemniaki, pokrojone w kostkę
• 170 g koncentratu pomidorowego
• 2 łyżeczki soli
• 3 liście laurowe
• 1 łyżka białego octu
• Szczypta cukru lub syropu klonowego
• 3 duże ząbki czosnku, starte
• Pieprz do smaku
• 1/4 szklanki drobno posiekanego kopru lub pietruszki
• Śmietana, chleb żytni — do podania

Wartość odżywcza (1 porcja ≈ 2 filiżanki):
Kalorie: 174, Węglowodany: 32 g, Białka: 4 g, Tłuszcze: 4 g, Tłuszcze nasycone: 1 g, Sód: 647 mg, Błonnik: 6 g, Cukier: 8 g

Przygotowanie

Składniki barszczu

Składniki są proste i mogą się różnić w zależności od regionu i dostępności produktów. Główne składniki używane w przepisie (kapusta, buraki, cebula, marchew, ziemniaki, bulion wołowy, kości wołowe, masło, koncentrat pomidorowy, liść laurowy, ocet, cukier, sól, pieprz, czosnek, koper, śmietana):

1. Kości wołowe lub bulion: Najsmaczniejszy barszcz przygotowuje się z bulionu z kości wołowych (na przykład ogona, golonki, krótkich żeber lub żeber wieprzowych). Jeśli kości nie są mięsiste, dodaje się kostki duszonej wołowiny. W przypadku braku czasu można użyć gotowego bulionu.
2. Buraki: Używa się buraków czerwonych — nadają one zupie intensywny czerwony kolor. Młode buraki latem i jesienią są delikatniejsze i świeższe.
3. Kapusta: Zazwyczaj używa się kapusty białej, ale nadaje się również kapusta czerwona.
4. Ziemniaki: Nadają się czerwone, żółte lub młode ziemniaki.
5. Marchew i cebula: dla objętości i smaku. Najlepiej używać żółtej cebuli, ale można też użyć białej lub czerwonej.
6. Koncentrat pomidorowy: dla smaku i koloru.
7. Ocet biały i cukier: dowolny jasny ocet (winny, jabłkowy). Cukier lub syrop klonowy dla uzyskania słodko-kwaśnego smaku.
8. Czosnek: Tylko świeży, starty lub wyciśnięty.
9. Koper: Tylko świeży.
10. Liść laurowy, sól, pieprz.
11. Śmietana: do podania.
12. Smalec wieprzowy do podsmażania.

Barszcz przygotowuje się dość prosto:

1. Przygotowanie warzyw: Zacznij od kapusty, ponieważ gotuje się najdłużej. Podczas gdy kapusta się gotuje, pokrój pozostałe warzywa.
2. Gotowanie kapusty: Gotować kapustę w bulionie z liściem laurowym i pieprzem przez 20 minut od momentu zagotowania. W międzyczasie pokroić buraki, ziemniaki, marchewkę i cebulę.
3. Podsmażanie cebuli i marchwi: Podsmaż na oliwie (można użyć oleju słonecznikowego) przez 5 minut, aż cebula stanie się przezroczysta.
4. Dodanie buraków: Dodaj buraki i odrobinę oleju, gotuj jeszcze przez 5 minut („podsmażanie”).
5. Połączenie z ziemniakami: Przełożyć warzywa do garnka z ziemniakami, pastą pomidorową i solą. Gotować pod przykryciem przez 20 minut. Przygotować czosnek, koperek i przyprawy.
6. Przyprawy: Dodać ocet, czosnek, cukier, pieprz. Wymieszać, odstawić na 10 minut, dodać koperek. Barszcz jest gotowy.
7. Skwarki – skwarki to kawałki słoniny z niewielkimi wtrąceniami mięsa (w Europie nazywane są bekonem). Przygotowane skwarki wsypuje się do zupy i doprowadza do wrzenia.

Jak pokroić warzywa

• Buraki: cienkie słomki lub zetrzeć na grubej tarce. Można dodać ziele buraków.
• Kapusta: cienko pokrojona, ale nie za bardzo, żeby się nie rozpadła.
• Ziemniaki: średniej wielkości kostki.
• Cebula i marchewka: kostki i plasterki.

Bulion

• Kości wołowe z mięsem: gotować kości z mięsem przez 1 godzinę, zbierać pianę. Po ugotowaniu mięso rozdrobnić i wrzucić z powrotem do zupy.
• Bulion kostny: Można użyć Instant Pot, rozcieńczając wodą.
• Bulion kupny: można w pośpiechu, najlepiej organiczny i o niskiej zawartości soli.

Dodanie skwarków

Kawałki słoniny smażyć na patelni, aż zmienią kolor z białego na ciemnożółty i lekko stwardnieją. Następnie dodać do zupy wraz z wytopionym tłuszczem. 

Podawanie

Barszcz podaje się na gorąco z łyżką śmietany, świeżym koperkiem, smalcem, pączkami lub chlebem żytnim i czosnkiem. Latem smakuje również na zimno.

• Śmietana lub niesłodzony jogurt: tradycyjnie śmietana, można jogurt.
• Chleb żytni: gęsty, ciemny. Można go podpiec.
• Czosnek i koperek: dużo — im więcej, tym lepiej.

Przechowywanie i podgrzewanie

• Przechowywanie: w lodówce do 5 dni.
• Podgrzewanie: tylko porcję, którą zamierzamy zjeść.
• Zamrażanie: do 3 miesięcy w szczelnym pojemniku. Rozmrozić w lodówce i podgrzać.

Warto zauważyć, że barszcz jest jednym z niewielu dań głównych, które z upływem czasu stają się smaczniejsze. Drugiego dnia zupa nabiera głębszego smaku. Świeżo ugotowany barszcz charakteryzuje się świeżym smakiem, a gdy danie stoi przez dobę, a nawet dwie, nabiera bardziej nasyconych nut smakowych. Dlatego w ukraińskich rodzinach po ugotowaniu barszcz spożywa się przez dwa, a nawet trzy dni z rzędu.